The Rome IndexCacio e pepe — la guida
Tre ingredienti, infinite possibilità di sbagliare. La pasta più emblematica di Roma, spiegata.
Di cosa è fatto
Tonnarelli o spaghetti, Pecorino Romano e pepe nero. La tecnica è il piatto — il formaggio deve emulsionarsi in una salsa liscia con l'acqua di cottura, non rapprendersi in grumi, il che richiede pratica e le giuste proporzioni di amido e grasso.
Come riconoscere uno buono
Un cacio e pepe corretto è lucido, compatto e aderisce alla pasta. Uno cattivo è secco e polveroso oppure ha grumi visibili di formaggio non sciolto. Il pepe deve essere macinato grosso e tostato — deve profumare mentre colpisce la padella calda.
Dove mangiarlo a Roma
Testaccio e Monti hanno trattorie dove viene preparato correttamente. Evita qualsiasi posto lo proponga a meno di 10 euro nel centro turistico — con quegli ingredienti è impossibile, a meno che qualcosa non sia stato compromesso.