The Rome IndexCacio e pepe — la guida
Tre ingredienti, infinite possibilità di sbagliare. La pasta più emblematica di Roma, spiegata.
Di cosa è fatto
Tonnarelli o spaghetti, Pecorino Romano e pepe nero. La tecnica è il piatto — il formaggio deve emulsionarsi in una salsa liscia con l'acqua di cottura, non rapprendersi in grumi, il che richiede pratica e le giuste proporzioni di amido e grasso.
Come riconoscere uno buono
Un cacio e pepe corretto è lucido, compatto e aderisce alla pasta. Uno cattivo è secco e polveroso oppure ha grumi visibili di formaggio non sciolto. Il pepe deve essere macinato grosso e tostato — deve profumare mentre colpisce la padella calda.
Dove mangiarlo a Roma
Testaccio e Monti hanno trattorie dove viene preparato correttamente. Evita qualsiasi posto lo proponga a meno di 10 euro nel centro turistico — con quegli ingredienti è impossibile, a meno che qualcosa non sia stato compromesso.
La tecnica che fa la differenza
Il segreto del cacio e pepe non sta negli ingredienti, minimi (pasta, pecorino romano, pepe nero), ma nella tecnica: il pecorino grattugiato va mantecato con l'acqua di cottura amidacea a temperatura controllata, mai troppo calda né troppo fredda, per creare una crema liscia senza che il formaggio si separi in grumi.
Un piatto ingannevolmente difficile
Molti cuochi professionisti considerano il cacio e pepe uno dei piatti apparentemente più semplici ma in realtà più difficili da eseguire perfettamente, proprio per l'equilibrio delicato tra temperatura, quantità d'acqua e velocità di mantecatura: un piatto che sembra tradire subito la mano di un cuoco poco esperto.