The Rome IndexIl quinto quarto
La tradizione culinaria più distintiva di Roma — la cucina del quinto quarto dell'animale.
Cos'è
Il quinto quarto si riferisce a frattaglie e estremità dell'animale: trippa, fegato, cuore, polmone, coda, lingua, cervella e intestini. A Roma, cucinare queste parti era una necessità della classe operaia; è diventata poi la tradizione culinaria più distintiva della città.
I piatti
Coda alla vaccinara (coda di bue brasata con pomodoro e sedano), trippa alla romana (trippa con pecorino e menta), rigatoni con la pajata (pasta con intestini di vitello) e coratella (frattaglie miste con carciofi) sono i classici.
Dove mangiarle
Testaccio — storicamente il quartiere del mattatoio — è dove mangiare il quinto quarto. Le trattorie qui lo cucinano da generazioni, con una qualità misurabilmente superiore al resto della città.
Un'eredità del quartiere Testaccio
Il "quinto quarto" nasce storicamente dal Mattatoio di Testaccio, attivo dal 1891 al 1975: gli operai venivano spesso pagati in parte con le frattaglie invece che denaro, trasformando quello che i macellai scartavano in una cucina di necessità diventata poi vera tradizione gastronomica cittadina.
I piatti principali da conoscere
La coda alla vaccinara, coda di bue brasata a lungo con sedano, pomodoro e cacao, è il piatto simbolo di questa tradizione, insieme alla trippa alla romana e ai rigatoni con la pajata, sebbene quest'ultima sia oggi meno diffusa a causa delle normative sanitarie europee sui prodotti bovini giovani.