The Rome IndexIl quinto quarto
La tradizione culinaria più distintiva di Roma — la cucina del quinto quarto dell'animale.
Cos'è
Il quinto quarto si riferisce a frattaglie e estremità dell'animale: trippa, fegato, cuore, polmone, coda, lingua, cervella e intestini. A Roma, cucinare queste parti era una necessità della classe operaia; è diventata poi la tradizione culinaria più distintiva della città.
I piatti
Coda alla vaccinara (coda di bue brasata con pomodoro e sedano), trippa alla romana (trippa con pecorino e menta), rigatoni con la pajata (pasta con intestini di vitello) e coratella (frattaglie miste con carciofi) sono i classici.
Dove mangiarle
Testaccio — storicamente il quartiere del mattatoio — è dove mangiare il quinto quarto. Le trattorie qui lo cucinano da generazioni, con una qualità misurabilmente superiore al resto della città.