The Rome IndexAmatriciana — la guida
La pasta più politicamente carica di Roma — e come mangiarla correttamente.
Cos'è
Rigatoni o bucatini con guanciale, pomodori San Marzano, Pecorino Romano e pepe nero. Le origini sono ad Amatrice, una città del Lazio devastata dal terremoto del 2016 — ordinarla a Roma porta con sé un piccolo peso di solidarietà oltre al piacere culinario.
Il legame con la gricia
La gricia è l'amatriciana senza pomodoro — precedente di secoli, dal periodo prima che i pomodori del Nuovo Mondo arrivassero in Italia. Le due ricette condividono tutti gli altri ingredienti.
Come ordinarla correttamente
Bucatini all'amatriciana nei posti tradizionali. Senza cipolla, senza vino, senza peperoncino, nonostante quello che aggiungono certi menu.
Le regole non negoziabili
La vera amatriciana prevede solo cinque ingredienti: guanciale (mai pancetta), pomodori San Marzano o pelati, pecorino romano, peperoncino e un goccio del grasso rilasciato dal guanciale in cottura. L'aggiunta di aglio o cipolla, comune in molte varianti da ristorante turistico, è considerata un tradimento della ricetta originale dai puristi romani.
Come riconoscerla fatta bene
Il guanciale va rosolato a fuoco basso finché diventa croccante ma non bruciato, e il pecorino va aggiunto fuori dal fuoco per evitare che coaguli. Un piatto di amatriciana autentica ha un colore rosso vivo ma non eccessivamente denso di pomodoro, con pezzi di guanciale ben visibili e non ridotti in poltiglia.